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Le farcement : La recette secrète des Contaminards

, 12 décembre 2012, pas de commentaire, 2182 vues.

 

L’hiver nous apporte des journées enneigées et des températures polaires. Il y a un frisson d’énergie dans la station avec l’arrivée de la saison de ski et toutes les activités pratiquées en plein air. Cette période de l’année signifie aussi, pour les gourmands l’occasion de déguster des plats riches en goût (et aussi en calories!) C’est le moment propice pour plonger dans sa première fondue de la saison ou partager une bonne tartiflette après une belle journée sur les pistes.

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Dans la catégorie des mets qui réchauffent autant le cœur que le corps y figure le farcement. Moins célèbre mais tout aussi délicieux ce mélange de sucré et salé est un repas traditionnel de la région. A l’époque, on le laissait cuire sur le feu pendant que la famille allait à la messe. Pommes de terre, lardons, pruneaux et raisins secs se marient pendant une cuisson douce et longue pour un plat qui fera fuir le froid même pendant les jours les plus givrés.
Chaque vallée a son adaptation de ce plat, et même aux Contamines, chaque famille a sa propre façon de le préparer, transmis de génération en génération et respectées avec une dévotion presque religieuse. Mais pour moi, le restaurateur mythique, JF Bosson du Savoisien, détient la recette de mon farcement favori. Alors je lui ai demandé, s’il pouvait partager son savoir-faire pour ce plat hors-paires. Donc, direction de la cuisine de ma copine Aurore où JF nous dévoile sa recette secrète. Venez!

 

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Vous aurez besoin de:
• 2,5 kg de pommes de terre
• 1 pomme
• 125 grammes de beurre
• 300 grammes de crème fraîche
• 6-8 tranches de bacon
• 1 œuf
• 200 grammes de lardons (lard haché)
• 125 grammes pruneaux dénoyautés
• 150 grammes de raisins secs
• papier de cuisson
• rabolire (moule à farcement)
• cocotte minute

farcement

Faites cuire les lardons sur feu doux dans une poêle à part, ajoutez le beurre afin de le faire fondre. Pelez les pommes de terre et la pomme. Râpez-les avec une râpe.
Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre, la pomme, les lardons avec le beurre fondu, les pruneaux, les raisins secs, la crème fraîche et l’œuf.
Ajoutez quelques pincées de sel et une bonne pincée de poivre.

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Tapissez le moule de farcement avec du papier de cuisson. Posez les tranches de lard le long de la parois extérieure du moule. Ajoutez une couronne de pruneaux au fond avant d’y déposer le mélange.

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Une fois que le moule est rempli et tassé, placez une feuille de papier de cuisson sur le dessus et refermez le couvercle du moule.

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Placez le moule dans une cocotte minute, ou une grande casserole et remplissez avec 3/4 d’eau. Laissez cuire couvert pendant 2h30 à 3 heures, ajoutez de l’eau pendant le temps de cuisson si nécessaire.

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Une fois cuit, retirez le couvercle. Placez le farcement à l’envers sur une grande assiette afin de démouler, retirez le papier de cuisson et voilà! Coupez en tranches. Dégustez seul avec une salade verte ou en accompagnement de viande en sauce.
A partager avec la famille ou des amis après une bonne journée sur les pistes.

Bon appétit et bon hiver!

Mills

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